Empanadas
Chilenas
(El ránking Wikén 9/9/2005 © El Mercurio S.A.P.)
Empanadas
Chilenas
(El ránking Wikén 9/9/2005 © El Mercurio S.A.P.)
¿Cómo es una perfecta empanada chilena?
D e entrada, debe tener un aspecto apetitoso: un tono dorado y ojalá sólo cuatro dobleces. La masa, bien cocida pero no quemada, debe contener una buena cantidad de manteca para dar ese punto crujiente al partirse en la boca. A esas alturas, el caldo del pino debe escurrir, rojizo por el ají de color y fragante por el comino. La cebolla debe estar al dente y ser sólo la compañera y nunca la protagonista. Para eso está la carne, ojalá picada en trozos, blanda y sabrosa. En medio, hay que sorprenderse con las aceitunas, negras y carnosas, con las pasas sultaninas y con el infaltable 1/8 de huevo, redondo y completo. Así, al menos, la definieron los expertos convocados por Wikén para catar doce de las empanadas que han sido premiadas en años anteriores.
L a ganadora fue la empanada de "La Punta" (5,9), favorita de la chef Paula Larenas por sus grandes trozos de carne, y del crítico gastronómico Esteban Cabezas. Le siguió, en nota, la de "Bombón Oriental" (5,8), preferida por el chef Giancarlo Mazzareli por su sabor y por el chef Guillermo Rodríguez. El jurado pidió, además, mencionar las empanadas que destacaban en la relación precio-calidad. Aquí, resalta Bombón Oriental ($750), y también el de las empanadas La Tranquera ($690), que obtuvieron un 5,2; las de Tinita (Mercado Providencia) a $650.
Ránking
Empanadas La Punta
Nota: 5,9 . Bonita presentación, destaca por su carne picada en trozos grandes. Poco aliñada. Av. Las Condes 14886. Lo Barnechea. $950 la unidad.
Bombón Oriental
Nota 5,8 . Muy buen sabor, jugosa, es más aliñada, masa delgada y crujiente. Es la que más sigue la receta tradicional chilena. Merced 345. Santiago Centro. $750.
Sabor de Buenos Aires
Nota 5,5 . Un toque picante, masa gruesa, destaca su comino y no contiene tanta carne. La aceituna no tiene cuesco. Las Dalias 2892, Providencia. $800.
Empanadas La Tranquera
Nota 5,2 . Masa gruesa, relleno picante, carne molida, aceituna chica. Falta de condimentos típicos. Av .Italia 1294, Providencia. $690.
Restaurante Doña Tina
Nota 5,2 . Aceituna pequeña, masa delgada, carne molida buena, cebolla muy cocida. Huevo y pasas rubias, como debe ser. Es la más grande. Le falta más comino y ají de color. Av. Ossa 1975, La Reina. $900.
Tinita (Mercado Providencia)
Nota 5,1 . Lo bueno es que es jugosa, pero le falta algo de intensidad en el sabor. Masa delgada, relleno mitad cebolla y mitad carne y es de buen sabor. Aceituna sin cuesco. Mercado Providencia. $650.
Empanadas La Picá
Nota 4,9 . Masa delgada seca, relleno poca carne picada, buena aceituna, pasa grande, tiene aspecto de campo. Faltó jugo y a la masa, manteca. Cebolla con mucha cocción. María Monvel 305-B. La Reina. $650.
Lo Saldes
Nota 4,9. Falta de condimentos típicos, mucha cebolla y con mucha cocción, masa gruesa seca, poca carne, aceitunas sin cuesco, chica. Av. Las Tranqueras 990, Las Condes. $690.
Tomas Moro
Nota
4,9 . Relleno carne picada, tiene comino, buena aceituna, le falta condimentos chilenos. Cuarto Centenario 1072, 2208079, Las Condes. $600.
Gilberto Monti
Nota 4,8 . Masa gruesa y pesada, carne blanda, poca, aceituna verde, y no tiene pasa. Pino con mucha cocción, y demasiado ají de color. Pino como pasta o puré y no se sienten mucho los ingredientes. Av. Sta. Isabel esq. Manuel Montt. Providencia. $600.
Empanadas Don Jorge
Nota 4,6 . Masa seca y delgada, huevo chico, aceituna cortada. Mardoqueo Fernández 109, Providencia. $650.
Dulcería Las Palmas
Nota 4,5. Masa gruesa, le falta cocción, relleno de carne molida cuya mitad es cebolla. Garnitura picada, relleno menos sabroso. Av. El Bosque Sur 42, Las Condes. $900.
Cómo se hizo
Se seleccionaron 12 fabricantes de empanadas que habían sido premiadas en años anteriores.
El jurado estuvo integrado por: Paula Larenas, jefa de Administración y Producción en Gastronomía de Inacap; Guillermo Rodríguez, chef del restaurante Bristol, del Hotel San Francisco Kempinsky; Giancarlo Mazzareli, chef del Puerto Fuy, elegido como el mejor de 2005 por Wikén, y Esteban Cabezas, crítico gastronómico de la revista.
Todos probaron cada una de las
empanadas, que estaban identificadas sólo con un número. Se evaluó la calidad de
la masa, del relleno (analizando la proporción entre cebolla y carne) y de la
garnitura (pasas, aceitunas y huevos), y en cada aspecto asignaron notas de 1 a
7. El promedio de las tres dio la nota final. Aunque se tomó en cuenta la
presentación de cada empanada, este aspecto no fue calificado.
INGREDIENTES:
Masa:
1 Kilo de
Harina.
2 Cucharadas rasas de polvos para hornear.
1 Cucharadita rasa de
sal.
1
Huevo.
1/2 Litro de
Leche.
Pino:
½ kg posta negra o lomo
1 kilo de
Cebollas.
1 vaso vino
blanco.
5 Cucharadas de
aceite
4 Huevos cocidos (duros),
trozaditos.
Aceitunas
(olivas).
Pasas (uvas secas
dulces)
Ají color
(paprika).
Sal.
Aliño completo.
MODO DE
PREPARACIÓN:
Pino: (En Chile al relleno de carne y cebolla de la empanada se le denomina pino)
Pique la carne finita en cuadros.
Lave las pasas y deje en remojo con agua caliente durante 1 hora, y luego
escurra.
Picar la cebolla medianamente fina y
freírla a fuego medio durante 20 minutos revolviendo y cueza hasta que la
cebolla se ponga ligeramente transparente y vaya incorporando a chorritos el vino, luego
salpimentar a gusto y agregar los condimentos y la carne para dejar en cocción a
fuego medio hasta que la carne esté apenas cocida (
Masa:
Mezclar la harina con la sal y
con el polvo de hornear en una superficie para amasar. Hacer un círculo con la
harina y poner en el centro la manteca tibia previamente derretida en un sartén,
agregar un huevo entero y la leche paulatinamente.
Comenzar a mezclar suavemente con
las manos hasta lograr una masa homogénea, dejar reposar unos minutos para luego
comenzar a amasar.
Si la consistencia es demasiado
seca, se continúa suavizando con leche, y si por el contrario está muy húmeda
porque le pusimos demasiada leche, le agregamos más
harina.
Luego de amasar sacamos trozos de
masa y hacemos esferas para volver a amasar y hacer discos de masa de unos 25 cms. de diámetro de
diámetro.
Luego en cada disco de masa,
poner un poco de pino escurrido, una aceituna, un trozo de huevo duro. Al cerrar
el disco, para sellar, moje la mitad del borde de la masa, doble y cierre
formando un doblez en los bordes. Luego le damos una pincelada encima con un
poco de huevo batido crudo que preparamos exclusivamente para eso. Además le
damos un par de pinchazos para que luego no acumule aire al
hornear.
Poner a hornear a fuego medio unos minutos
hasta que las veamos doraditas, (
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